생두처리 가공사 교육 프로그램
2박3일 Boot Camp
2박3일 동안 농장과 생두처리과정을 직접 견학하고 가요 랩에서 이론 교육과 세미나 그리고 타켄곤 호숫가의 아름다운 별장에서 삼일 동안 지내게 됩니다.
생두 처리가공 일반 과정
6박7일 동안 체리 픽킹에서 시작하여 세미 워시드의 전 과정을 직접 참여하는 교육 프로그램. 일주일의 과정을 마치면 생두처리가공사 자격증 부여.
생두 가공 마스터 과정
생두 처리 과정을 세미 워시드, 풀 워시드, 허니 프로세스, 내추럴 프로세스를 모든 교육하는 과정. 네추럴 프로세스를 처음부터 끝까지 마치는 데 25~30일 정도가 소요된다.
타켄곤 호숫가 숙소
생두 처리 가공 견학 및 교육 프로그램 참여자들이 묵게 될 타켄곤 호숫가의 숙소입니다.
숙소 앞 호수가 정원
타켄곤 호숫가 숙소 앞 호수를 바라보는 정원입니다. 작은 알프스라고 불리는 아름다운 전경이 눈에 들어옵니다.
GMC는 라타왈리 농장의 생두작업장과 독점계약을 맺고 있다.
GMC는 국제커피협회(ICA)와 라타왈리 농장에서 생두처리가공사의 교육 프로그램도 함께 운영할 예정이다.
코로나19로 인하여 2020년 5월 오픈 예정이었던 교육과정이 9월로 연기되었다.
네덜란드 출신의 커피 농부이자 Q-grader인 프랜시스코가 생두처리가공사의 교육을 담당하고 있다.
GMC
GMC GREEN BEAN PROCESSING
생두처리과정...
인도네시아 가요 라타왈리 농장
고산지역 화산토에 자리잡고 있는 라타왈리 농장 건너편에 100년 전 화산이 폭발한 산이 보인다. 화산재가 라타왈리 언덕에 쌓여 특유의 맛을 낸다.
커피 열매-체리
커피 체리가 한 가지에 있어도 함께 익는 것은 아니다. 먼저 익은 것이 있고 나중에 익는 것이 있다. 핸드 픽킹을 할 때에 먼저 익은 것은 따고 익지 않은 것은 남겨둔다.
농장에서의 체리픽킹
남미에서는 기계로 체리를 수확하지만 인도네시아 아프리카 산악지역에는 아직도 손으로 체리를 픽킹한다. 체리를 어떻게 수확하느냐에 따라 다음 해 커피생산에 영향을 미친다. 가지 훌치기는 좋지 않다.
잘익은 생두를 수집하기
체리를 수집할 때에 잘 익은 체리를 골라 픽킹하는 것이 커피 맛에 절대적인 영향을 미친다. 수확기에 접어들면 자주 픽킹을 해야 한다. 잘익은 생두는 곧 나무에서 떨어진다.
쭉정이 골라내기
체리를 물에 담그면 잘익은 체리는 물에 가라앉는 반면 속이 비었거나 벌레먹은 체리는 물에 뜬다.
체리 선별하기
내추럴 프로세스를 하기 위해 잘 익은 체리를 선별하고 있다. 내추럴 프로세스는 체리의 껍질을 벗기지 않고 아프리칸 베드에서 체리를 통채로 말리는 것을 말한다.
내추럴 프로세스
내추럴 프로세스를 안정되게 진행하기 위해 비닐 하우스가 필요하다. 하루에 두번 체리를 뒤집어 준다. 내추럴 프로세스는 한 달 정도의 시간이 필요하다.
커피 체리의 껍질 벗기기
체리를 기계에 넣어 껍질을 벗기고 있다. 껍질을 제거한 후에 과육이 있는 상태로 말리는 것을 허니 프로세스라고 한다.
껍질을 벗긴 생두 물탱크에 담기
체리의 껍질을 벗겨 과육이 붙어있는 상태의 생두를 탱크에 담아 발효를 시킨다. 이 때 점액질의 뮤실리지를 어떻게 세척하느냐에 따라 Full-washed와 Semi-washed로 나뉜다.
발효된 mucilage: 12시간 정도
껍질을 벗긴 과육생태의 콩을 발효시키면서 물에 넣어 씻지 않고 그대로 말리면 허니 프로세스가 된다. 발효가 된 뮤슬리지는 물에 넣어 씻는 과정에 따라 화이트 허니 프로세스와 세미 워시드로 나뉜다.
허니 프로세스
점액질의 무슬리지를 그대로 말리면 당도가 생두에 침투에 들어간다. 허니 프로세스 과정이다. 아직 파치먼트가 그대로 있다. 반습식은 습식훌링을 하고 허니는 건식 훌링을 한다.
발효된 무슬리지 비벼주기
무슬리지를 세척과정으로 옮겨가기 전에 골고루 비벼준다. 물에 넣어서 발효시키기 전에 이 과정을 통하여 세척이 잘 되도록 비벼주기도 한다.
세미 워시드: 물에서 14시간 정도
세미 워시드는 물에서 14시간 정도 발효를 시킨다. 물에 뜨는 생두는 벌레는 먹었거나 문제가 있어서 걷어낸다. 온도는 20-25도 정도가 좋다.
물 빼내기
물탱크에서 물을 빼면서 생두를 건져내는 과정이다. 물탱크에 관을 통해 생두와 함께 물을 빼면서 생두를 건져내는 작업이다. 이와 같이 젖은 생두는 아직 파치먼트가 감싸고 있다.
물로 세척하기
깨끗한 물로 다시 한 번 씻어낸다.
파치먼트 말리기: 수분 30-40%
드라이 과정에는 두 단계가 있다. 첫 번째 단계는 파치먼트 상태에서 말리는 것이다. 햇볕이 좋을 때에는 한 나절 바짝 말리고 헐링(Wet Hulling)을 한다.
말린 파치먼트
파치먼트 상태를 보면 생두의 좋고 나쁨을 어느 정도 알 수 있다. 파치먼트가 깨끗하고 색이 일정하면 좋은 생두라고 할 수 있다.
헐링(Wet hulling): Giling Basha
파치먼트를 제거하는 과정이다. 인도네시아 습식 헐링을 Giling Basah라고 한다. 아직 수분이 많이 남아 있어서 2차 드라이 과정이 필요하다.
2차 드라이 과정: 2-3일 정도
생두를 말릴 때에는 바닥에 흙냄새가 침투하지 못하도록 천을 깔고 말린다. 이 때 생두 수분의 양을 측정하여 11.5%에서 수거한다.
가요 커퍼팀 인증서
라타왈리 농장의 생두에 대한 가요 커퍼팀이 커핑을 하고 인증한 증명서이다. 일반적으로 현지에서 80점이상이면 프리미엄, 85점이상이면 스페셜티로 인정하고 있다.
