습식생두가공처리 방식에 대해 알아보기

Full washed beans & Semi washed beans

Full washed beans(습식 가공 처리된 생두) & Semi washed beans(반습식 가공 처리된 생두)

커피 체리를 수확한 후에 생두를 가공하는 방식에는 여러 가지가 있다. 그리고 처리 방식에 따라 풍미가 달라질 뿐만 아니라 인건비나 자연 환경에 따른 여건 등도 가공 방식을 결정하는 데 중요한 요인이 된다. 인도네시아와 같이 커피 농장들이 산악지역에 있어서 물이 부족할 때에는 완전세척방식(full washed process)을 진행하는데 어려움이 있어 반세척방식(Semi washed process)을 취하고 있고 습식(Wet process)이라고 부른다. 아프리카와 같이 물이 더 부족한 곳에서는 자연건조방식(Natural process)을 취하고 있고 일반적으로 건식(Dry process)라고 부른다.
오늘은 완전 세척방식(full washed process)과 반 세척 방식(Semi washed process)의 차이점에 대해서 알아보자.

완전세척 방식의 습식 가공 생두
완전세척방식은 체리를 수확하면 먼저 물에 담가서 잘 익은 체리와 그렇지 않은 쭉정이를 구분한다. 잘 익은 체리는 물밑으로 가라앉지만 그렇지 않은 것은 물에 뜬다.
물에서 건져낸 체리의 껍질을 벗겨낸다. 이 과정에서 과육도 일부 제거되지만 여전히 많은 과육이 생두에 남아 있다. 이렇게 생두에 붙어있는 과육(pulp)이 발효된 점액의 상태를 뮤실리지(Mucilage)라고 부르는데 이 뮤실리지를 제거하는 방식으로는 크게 전통적인 발효 및 세척방식(ferment-and-wash method)이 있고 최근 공정방식으로 물세척방식(aquapulping), 기계식제거방식(mechanical demucilaging) 또는 기계보조식 습식제거방식(machine-assisted wet processing)이 있다.
발효 및 세척 방식(Ferment-and-wash method)은 전통적으로 과육을 제거하는 방법이다. 미생물로 남은 생두에 붙어 있는 과육을 발효시켜서 물로 씻어내는 방법을 사용한다. 이 과정에 중요한 것은 발효 과정을 통하여 커피의 최종 풍미에 변화를 주지 않도록 주의를 기울여야 한다. 또한 발효된 점액(mucilage)이 남아 있지 않도록 콩을 철저히 씻을 필요가 있다.
한편 최근 점액제거방식으로 기계로 점액을 세정하는 방식(mechanical demucilaging or machine-assisted wet processing))으로 물이 부족한 지역에서 사용하기에 적합하다. 그리고 이 방식은 콩의 변화를 모니터링하고 풍미의 결과를 예측하는데 용이하다는 장점이 있다.

습식가공 방식의 반습식 가공 생두
반 세척 콩은 완전 세척 방법보다 단계와 거의 유사하다. 습식가공 방식과 같이 먼저 체리의를 물에 넣어 작익은 것과 쭉정이를 선별한다.
뮤실리지를 제거하는 방식으로 습식과는 다르게 반습식 방식으로는 '습식 헐링'(wet hulling), '길링 바사'(Giling Basah: 인도네시아어로 '습식 분쇄'의 의미)라고 하는 과정을 거친다.  '펄프 자연 과정'이라고도 하는데 이 방법으로 콩을 가공하는 것은 최종 커피의 산도를 감소시켜 풍성한 바디감(full bodied)을 주며 에스프레소 커피를 만드는데 바람직한 방법으로 평가되고 있다.
이 방법의 경우, 체리의 외피는 기계를 사용하여 제거되고, 커피 콩은 과육이 부착 된 상태에서 일정한 시간 발효가 진행되어 점액질(mucilage)이 형성되도록 돕는다. 이어서 일정시간 점액질이 충분히 발효된 상태에서 물로 담가 세척한다. 그리고 일차 세척된 콩을 파치먼트 상태에서 한 나절 말린 후에 습식 헐링을 하고 다시 파치먼트가 제거된 콩을 말린다.

어떤 방식이 더 나은가? 
습식은 거피 생두 본연의 맛을 강조한다.
반습식은 커피 생두를 감싸고 있는 과육과 뮤실리지의 점액성분에 들어 있는 당분이 침투되어 당도와 바디감을 높여준다.
습식은 커피 생두가 지니고 있는 맛을 그대로 표현할 수 있으며, 항상 일정하고 깨끗한 맛을 뽑아낸다.
반습식은 바디감과 향미를 최대한 높여주지만 깨끗한 맛보다는 다양한 맛을 표출하지만, 일정한 맛을 표현하기보다는 다소 편차가 있다.
그러나 최근에 반습식도 현대기계의 도움을 받아 일정한 맛을 유지하면서도 향미와 바디감을 높이고 있다.

굿모닝 커피는 반습식 가공처리된 커피를
이브닝 커피는 습식 가공처리된 커피를...